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不同冷凍方式及解凍方式對(duì)蝦肉各組分水分的影響

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公　司：上海泰紐電子科技有限公司

發(fā)布時(shí)間：2016年05月18日

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詳細(xì)說明

測試樣品名稱：不同冷凍方式及解凍方式對(duì)蝦肉各組分水分的影響
　
測試儀器名稱：MesoMR 核磁共振食品分析與成像系統(tǒng)(紐邁科技)
　
測試序列與參數(shù)：MSE序列，CPMG序列
　
測試過程與結(jié)果：據(jù)文獻(xiàn)《冷凍、解凍方法對(duì)肌肉質(zhì)量的影響》介紹，其中T21表示與蛋白質(zhì)分子表面極性基團(tuán)緊密結(jié)合的水分子層，其對(duì)應(yīng)的峰積分面積為A1；T22表示存在與肌纖絲、肌原纖維及細(xì)胞內(nèi)的不易流動(dòng)水層，其對(duì)應(yīng)的峰積分面積為A2，占總積分面積的80%左右；T23表示存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，其對(duì)應(yīng)的峰積分面積為A3。
　　

MRI成像：對(duì)于對(duì)蝦樣品進(jìn)行成像分析，因?yàn)楹舜艧o損、無任何前處理的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)蝦選層厚度為3mm。圖中MRI所成圖像為質(zhì)子密度像，質(zhì)子密度像單純的反映樣品中氫質(zhì)子的信號(hào)，而在對(duì)蝦中氫質(zhì)子的信號(hào)主要來源于蝦肉中的水分，不管是結(jié)合水還是自由水均能在MRI成像圖中顯示出亮度（偽彩圖中顯示為越紅）。質(zhì)子密度像能較完全的反映樣品中水分分布。

結(jié)論：通過不同冷藏方式對(duì)蝦肉各相態(tài)水分的影響，分析其水分遷移過程。NMR通過不同冷藏解凍過程分析其對(duì)氫質(zhì)子分子運(yùn)動(dòng)性的影響，間接研究內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化及蛋白質(zhì)變性過程，找出*佳冷藏解凍方式。微凍冷藏—靜水解凍相比其他凍融方式，其各組分相態(tài)水及弛豫時(shí)間變化較小，側(cè)面反映了微凍保鮮能避免干耗、解凍后汁液流失、蛋白質(zhì)變性等現(xiàn)象。

推薦測試儀器

MesoMR核磁共振食品分析與成像系統(tǒng)是一款中尺寸核磁共振食品研究儀器，*大探頭線圈直徑為60mm，可滿足取樣食品、部分包裝食品直接測試需求。該設(shè)備同時(shí)包含核磁共振分析與成像功能，還可搭配自主研發(fā)的多種硬件模塊（如低溫、高溫、壓力等），可模擬各種條件研究食品特性特征。
技術(shù)指標(biāo)：
1、磁體類型：永磁體；
2、磁場強(qiáng)度：0.5±0.05T
3、探頭線圈直徑：60mm；

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