其加工工藝應(yīng)分以下幾個(gè)部分:
一、屠宰脫毛
1屠宰:山羊送宰時(shí)應(yīng)將不同毛色分別送宰,便于產(chǎn)品進(jìn)庫、凍結(jié)、包裝、碼垛和發(fā)運(yùn)。
2方法:將羊體倒掛于軌道上,應(yīng)按伊斯蘭教屠宰方法在下領(lǐng)骨處用屠刀橫切斷血管、氣管和食管。在軌道上放血6分鐘左右。
3脫毛
3.1將放血完全的山羊體表用溫水浸濕后,下熱水池。
3.2熱水池的水溫應(yīng)控制在65~“℃,用人工將帶皮羊肉浸泡在熱水池中,來回振動(dòng),使羊體受熱均勻,一般3~5分鐘即可。
3.3將燙好的山羊放在工作臺(tái)上去毛。因?yàn)樯窖虻拿^長、較細(xì)而且密度較大,屠宰工用手脫毛。禁止用銳利器具脫毛,避免損傷羊體皮膚。同時(shí)去毛期間,應(yīng)注意血水不要污染羊體。
3.4將去毛后的帶皮羊肉掛入軌道,再次清理羊體上的殘留毛。
二、加工整理
剖腹:上口起于陰囊或乳房的下方10公分處,下口止于劍狀軟骨上5公分處,取出內(nèi)臟及公羊的外生殖器,不保留腎臟。公羊割去陰囊,母羊去凈帶乳汁乳腺和奶頭。去乳腺應(yīng)在剖腹后,從剖腹口進(jìn)刀,不能損傷羊體皮膚。再取出心肝肺。取內(nèi)臟時(shí),注意防止內(nèi)容物及血水污染帶皮羊肉。
去頭蹄:去頭應(yīng)從下領(lǐng)骨至*一頸椎骨切下:皮膚盡量靠近下領(lǐng)骨及耳根。這樣加工后的頸椎骨不外露。去蹄:前肢在腕骨之間、后肢在附骨之間下刀,割斷前后肢。在下刀之前,應(yīng)將前后肢的皮膚向撓骨、脛骨方向拉緊再下刀。這樣可使前后肢的骨不外露。
修凈血槽。
修凈羊體上的黑斑和輕微的外傷,但修割面不宜過大、過深,否則影響美觀及銷售。
三、衛(wèi)生檢驗(yàn)
1．對(duì)待宰羊應(yīng)進(jìn)行宰前檢疫,方法群檢。抽查20%待宰羊的體溫,對(duì)體溫高的帶皮羊肉應(yīng)剃除,并做記錄備查。
2．內(nèi)臟檢驗(yàn):主要檢驗(yàn)心、肝、肺、脾及腸系膜淋巴結(jié)。
3．肉尸檢驗(yàn):應(yīng)檢查胸腔,腹腔。為了不損傷羊體皮膚以影響美觀,采用觸診股前淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
4．復(fù)檢:對(duì)羊體進(jìn)行綜合檢驗(yàn)。檢驗(yàn)的內(nèi)容包括疫病的復(fù)檢,羊的膘度過瘦過大過小、羊體被污染、有嚴(yán)重傷痕、修割面過大影響美觀的洞體均不能作出口用。對(duì)檢驗(yàn)合格的羊體,在臂部蓋上“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章。做好記錄備查。 |
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