改良后的真空油炸機性能更穩(wěn)定、炸制的產(chǎn)品色澤更健康，是目前新、節(jié)能、安全、實用的油炸設備；
保色作用：采用真空油炸，低溫油炸，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮，因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有香味，降低油脂裂變程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。秋葵真空油炸機、秋葵低溫油炸機、蘋果片油炸機
在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于有脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度，因此油脂的劣化程 度大大降低。 秋葵真空油炸機、秋葵低溫油炸機、蘋果片油炸機
是它以新鮮的水果、蔬菜 為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫真空油炸（VF）在極短時間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、地熱等特征。
真空狀態(tài)下，壓力降低
食品：水沸點降低，水分快速蒸發(fā)，表面干燥，親油性增加，油黏附在食品表面，當食品從油鍋拿出時在壓力作用下，黏附在表面的油進入食品空隙。
油：溫度降低，常壓110度，真空93.3kPa時，
80-85度。
真空油炸機的組成部分
一般包括油炸室、冷卻室和真空泵三部分：
主體部分-油炸室中主要設備有油炸籃、油炸鍋、離心電機（用于脫脂）、儲油罐、溫度探頭、壓力計、加熱器等。
冷卻室用于油炸后產(chǎn)品的冷卻，包括冷凝器
真空泵為油炸室提供真空
真空油炸機的運作過程
1、 真空下操作，一般操作壓力在95kpa左右；
②油炸在低于100℃下進行，食品在該溫度下真空脫水；
③食品放在籃子里；
④油炸開始油溫下降；
⑤油通過一個外部換熱器循環(huán)流通；
⑥當產(chǎn)品水分含量達到預定值時，油溫回到初始溫度；
⑦真空度緩慢變化；
⑧多余的油可以排出，產(chǎn)品在包裝前冷卻。
原料的一些挑選、加工注意事項
原料—挑選zui佳成熟期的水果蔬菜。
粗加工—分級、去皮、切片。
熱燙—在真空油炸前破壞果蔬中的酶活，包括蒸汽技術(shù)熱燙和熱水熱 |
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