近年來，隨著食品行業(yè)的迅猛發(fā)展，人們已經(jīng)不滿足于單一品種的傳統(tǒng)火腿腸。因而目前市場上的火腿腸品種呈現(xiàn)多樣化，如雞肉火腿腸、鴨肉火腿腸、魚肉火腿腸等等，各種新式火腿腸被開發(fā)出來。
1、生產(chǎn)配料：
2、生產(chǎn)原理：以肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，肉中的蛋白質(zhì)加熱后變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有的質(zhì)地和風味
3、工藝流程：原料肉的選擇與處理→絞肉→加調(diào)料攪拌→腌制→斬拌（加入淀粉、蛋白等）→灌腸(→漂洗 )→蒸煮殺菌（15-40-20/120℃）→成品 
4、操作要點
A 原料肉的選擇與處理
首先將原料肉解凍。解凍后的肉放在絞肉機中絞碎，但絞碎過程中肉的溫度不能高于10℃，以免溫度過高滋生微生物和細菌�？梢韵葘⒋g的肉切成小塊，便于絞碎。
B 攪拌并腌制
將絞碎的肉放入攪拌機中，加入食鹽、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調(diào)味料，進行攪拌。攪拌過程中也要控制溫度，不要超過10℃。然后肉糜用不銹鋼盆盛放，排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，放在腌制間中腌制，溫度0~4℃，相對濕度85%~90%，腌制24h。
C 斬拌
將腌制好的肉糜置于斬拌機中斬拌（同樣注意保持溫度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斬拌一段時間后加入淀粉、大豆分離蛋白繼續(xù)斬拌。
D 灌裝
采用連續(xù)真空灌腸機進行灌裝。使用前將灌腸機料斗用冰水降溫，并排除機器中的空氣，然后將斬拌好的肉餡倒入料斗進行灌腸。灌腸后用鋁線結(jié)扎，腸衣為高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉餡應緊密無間隙，防止裝得過緊或過松.
E 蒸煮殺菌
灌制好的火腿腸要在30min內(nèi)進行蒸煮殺菌。火腿腸與罐頭制品一樣，需要進行商業(yè)滅菌。因此需要用高壓殺菌鍋進行殺菌。一般蒸煮殺菌溫度為120℃左右。 |
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