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合肥成達(dá)美食培訓(xùn)學(xué)校
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先生 (校長(zhǎng)) |
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| 合肥學(xué)蛋糕月餅面包培訓(xùn)學(xué)校 合肥豆沙裱花蛋糕培訓(xùn)學(xué)校 |
合肥學(xué)蛋糕月餅面包培訓(xùn)學(xué)校 合肥豆沙裱花蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
合肥成達(dá)西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：月餅皮的配方及制作工藝：月餅皮的配方和制作工藝對(duì)其是否回油起著重要作用。如果配方把面粉當(dāng)作100%用，油就不可能加入35%，因?yàn)?5%-30%已達(dá)到頂點(diǎn)。
如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來(lái)調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉帽不會(huì)穩(wěn)定。國(guó)內(nèi)很廠家都不按標(biāo)準(zhǔn)配方的形式來(lái)設(shè)計(jì)配方，這是不科學(xué)的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問(wèn)題，應(yīng)按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來(lái)調(diào)制餅皮，如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不回油，那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差。
（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。
（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當(dāng)：廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時(shí)很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。 |
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