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山東匠壹餐飲管理有限公司
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| 烘焙培訓(xùn)師告訴你做蛋糕需要注意的十大要點(diǎn) |
蛋糕是生活中比較常見，“曬”起來比較好看的產(chǎn)品。烘焙培訓(xùn)學(xué)員一開始希望做好的一般都是蛋糕，它可以在生日的時(shí)候當(dāng)做禮物送給別人，可以在節(jié)日的時(shí)候作為一道拿得出手的菜品跟家人一起享用。然而基礎(chǔ)的往往也是考驗(yàn)人的，我在一開始接觸烘焙的時(shí)候?qū)Φ案庹娴氖窍伦懔斯Ψ�，也沒少受它折磨，那么今天就跟大家分享一下蛋糕的制作整個(gè)過程中重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，這些致命的操作將直接導(dǎo)致制作的失敗。
烘焙培訓(xùn)之蛋糕制作要點(diǎn)：
1.攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會(huì)出現(xiàn)攪打不起，蛋清變得好像水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕，還需要用熱水泡一下。
2.磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，應(yīng)該將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。
3.如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但注意溫度不可過高，如超過60度時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。
4.蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會(huì)沉底，變硬，結(jié)塊。
5.液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在后面加入，盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6.有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就有加淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過篩時(shí)加入，否則如果沒有攪拌均勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉比例的1/4.
7.泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味。
8.打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度應(yīng)該是在17--22度，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。
9.海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大的阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至很短很短的尖峰帶出則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別富按住，到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想的效果。
10.加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛褪悄芸焖傧莸摹?br />
以上都是比較常見的，也比較容易忽略的要點(diǎn)，我在進(jìn)行烘焙培訓(xùn)的時(shí)候一般會(huì)特別提醒學(xué)員每天都要檢查這些項(xiàng)目是否做好，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣，慢慢的成功率也就上去了。 |
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