麥芽提取物(麥精)是由大麥和麥芽經(jīng)酶解后濃縮、干燥得到的產(chǎn)品,含有葡萄糖、麥芽糖、低聚糖等碳水化合物。大麥中的蛋白質(zhì)水解后以多肽等形式存在。麥芽提取物（麥精）作為一種天然的食品配料,具有特殊的風(fēng)味和色澤,可廣泛應(yīng)用于乳品、飲料、烘焙產(chǎn)品、糖果等各種食品中。
麥芽提取物(麥精）的功能特點(diǎn):
麥芽提取物(麥精)中的低聚糖、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等成分對(duì)人體代謝有一定的調(diào)節(jié)作用:(1)β—葡聚糖利于葡萄糖的吸收；（2）麥芽提取物−麥精.的中的蛋白質(zhì)利于肝糖元的沉積；（3）麥芽提取物（麥精.）中的無機(jī)鹽對(duì)利于肌糖元的沉積。
麥芽提取物(麥精）的應(yīng)用:
一、麥芽提取物（麥精）在糖果中的應(yīng)用
麥芽提取物（麥精）作為一種呈香呈色的天然的食品配料,可以提供給糖果獨(dú)特的色、香、甜味。麥芽提取物（麥精）更能夠提供麥香味,美拉德反應(yīng)可以自然的使麥芽提取物的顏色變深,香氣變得更加濃烈和愉快, 并提供甜度和適口感。麥精甜度大約相當(dāng)于蔗糖的60%,可以作為蔗糖的替代品。
二、天然調(diào)色
在對(duì)使用麥精的產(chǎn)品進(jìn)行焙烤時(shí), 能夠減少色素使用量, 為產(chǎn)品提供良好、優(yōu)質(zhì)的增色作用(淡棕色、黑棕色、金黃色)。在烘烤時(shí)容易發(fā)生美拉德反應(yīng),可以使焙烤的產(chǎn)品具有良好的色澤。
三、增進(jìn)品質(zhì)
1.改善口感
在面團(tuán)調(diào)制過程中麥芽提取物−麥精,能起到反水化作用,幫助阻止多量面筋的形成,提高面團(tuán)的可塑性,提升餅干酥松的口感；在烘焙過程中，存在于麥芽提取物中的天然糖分會(huì)輔助發(fā)酵,有利于產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，改善面包結(jié)構(gòu),提升面包的口感。特別對(duì)發(fā)酵餅干,能增強(qiáng)餅干的起發(fā)度,使餅干質(zhì)地更地疏松,口感更酥脆。
2.延長(zhǎng)貨架期
麥精中多酚（抗氧化劑）具有抗氧化作用能夠起到幫助延緩油脂氧化的作用；麥芽提取物中含有大量的低聚糖,由此有很好的保濕作用, 可作為天然的保濕劑延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。一般可以應(yīng)用的食品領(lǐng)域包括+ 餅干、蛋糕、面包、中式糕點(diǎn)等。
3、麥芽提取物（麥精）在乳品、液體飲料中的應(yīng)用
麥精富含麥芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白膚、多種維生素和微量元素等，具有耐光、耐熱、完全溶解等優(yōu)良的加工特性。麥芽提取物在乳品和液體飲料中有以下功能和特性。
（1）獨(dú)特的麥香風(fēng)味：:麥精獨(dú)特的天然麥香, 能顯著提升風(fēng)味；特別是與奶味相結(jié)合,做出美味的產(chǎn)品。
（2）醇香順滑的口感：:麥精.能賦予產(chǎn)品醇香順滑的口感,這是普通糖類所無法比擬的
（3）溶解性 |
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