餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類(lèi)，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。
韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá)50%左右。
·酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。
·?威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。
· 蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。
·蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
· 黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
·水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。
披薩餅干：在酥性餅干制作的基礎(chǔ)上，添加水果顆粒（佛手果、藍(lán)莓、蔓越莓等）、紅豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等材料，增加健康元素。
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