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在宋朝時(shí)，食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元
時(shí)食豆芽，主要用于涼拌。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲
換水，淘?xún)纱�，烘干。預(yù)掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆
蓋之。一日灑兩次水，候芽長(zhǎng)，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”
明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者，有以油炸之，亦有
以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美�！肚灏揞�(lèi)鈔》
記：“豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見(jiàn)有清
雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者，即是。惟購(gòu)時(shí)以?xún)捎?jì)，每?jī)扇噱X(qián)�！�
食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱(chēng)做“掐菜”。到了明清，文人們就開(kāi)始
講究豆芽要入湯融味。《隨園食單》有豆芽條稱(chēng)：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒
須熟爛，作料之味才能融洽�？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤
而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳�！背哺概c許由，此兩人都是
隱士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居。 |
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