冷餐會上美食非常多，這需要舉辦單位在開展冷餐會之前能制定好冷餐會的菜單，冷餐會的菜單制定需要滿足以下幾個方面的原則：
1、菜點品種迎合消費者需求
固然一份菜單、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求，但在自助餐菜單制定時，其菜點品種的選擇至少應(yīng)迎合該餐廳消費層次、當(dāng)時季節(jié)消費者大致趨同的需求。
2、菜點數(shù)量適當(dāng)，結(jié)構(gòu)均衡
自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費標(biāo)準(zhǔn)高或低，就餐人數(shù)多還是少，只要決定以自助餐方式經(jīng)營，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結(jié)構(gòu)比例和具體道數(shù)。
3、依據(jù)消費標(biāo)準(zhǔn)，把握成本構(gòu)成
制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點，又不能無原則、不考慮成本消耗，提供超標(biāo)準(zhǔn)的菜點組合。固定經(jīng)營的自助餐也好，專題、專場自助餐也好，都應(yīng)根據(jù)飯店規(guī)定的毛利及成本率，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結(jié)構(gòu)分解成本，開列具體菜品名稱，規(guī)定主、配料名稱及用量，*后再均衡、調(diào)整品種，完善確定菜單。
4、計劃出品服務(wù)方式
自助餐雖為消費者自取自食，但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現(xiàn)場服務(wù)，也是有講究的，有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的。因此，在制定自助餐菜單時就應(yīng)該統(tǒng)籌設(shè)計、安排，自助餐菜單制定，實際是自助餐產(chǎn)品的籌劃。 |
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