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上海頂正小吃培訓(xùn)學(xué)校
| 聯(lián)系人：何
先生 (培訓(xùn)) |
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| 手 機(jī)：18317185451 |
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| 上海爆魚(yú)培訓(xùn) |
爆魚(yú)又稱(chēng)熏魚(yú)，是人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤(pán)、拼盤(pán)，也可作炒菜燒菜或湯類(lèi)的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。江南人家過(guò)年前家家戶(hù)戶(hù)都要準(zhǔn)備很多熟菜，或自己動(dòng)手做，或外面買(mǎi)回來(lái)，少不了的要有一大盤(pán)爆魚(yú)。
熏魚(yú)的加工原料大都采用淡水魚(yú)的青、草、鯉、鰱及海水魚(yú)的、鯧魚(yú)等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚(yú)為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚(yú)或草魚(yú)為*佳。原料魚(yú)的鮮度好壞，將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量，加工熏魚(yú)的原料魚(yú)鮮度要求較高，至少應(yīng)是冰鮮或凍魚(yú)的一級(jí)品，如有鮮活魚(yú)則更好。
新鮮原料魚(yú)用清水洗凈(凍魚(yú)需先行解凍)，刮去魚(yú)鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，淡水魚(yú)切不可破膽囊，以免膽汁污染魚(yú)肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚(yú)，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味。 |
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