米汁飲料殺菌鍋 馬口鐵罐頭殺菌鍋 高溫殺菌設(shè)備廠家
米汁飲料殺菌鍋 馬口鐵罐頭殺菌鍋 高溫殺菌設(shè)備廠家
1工藝流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2工藝操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理
分別選用優(yōu)質(zhì)的大米和糙米，無(wú)黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后,于180℃烘烤至淺色, 有很好香味時(shí)取出冷卻。烘烤時(shí)要注意溫度溫度過(guò)高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過(guò)低則顏色過(guò)淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”,烘烤的同時(shí),
不時(shí)翻動(dòng)使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于 60℃水中浸泡 1h或常溫浸泡 (夏季為12h～18h,冬季為18h～24h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時(shí)大米與水比1∶3,糙米與水比1∶4
磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水,磨成濃度適當(dāng),粗細(xì)適宜的米漿。
磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備,以保證米漿的粗細(xì)度, 同時(shí)篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過(guò)程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外, 也可降低磨漿機(jī)的溫度。磨漿時(shí)分別再加原料 2～4倍水,水溫好為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過(guò)多使原料液過(guò)稀,不利于原料與磨漿作用,影響磨漿效果;過(guò)少則原料液過(guò)于黏稠,磨漿困難,磨漿效果差,磨漿機(jī)消耗大。
糊化
淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶脹、分裂,形成均勻糊狀溶液,為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化,利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至75℃～80 ℃使其達(dá)到糊狀。
糊化時(shí)加水不僅影響成品品質(zhì),同時(shí)也影響液化過(guò)程。水量過(guò)少則糊化液粘度過(guò)大,液化時(shí)酶與底物不能很好接觸。實(shí)驗(yàn)確定大米加6倍水、糙米加8倍水量好。糊化過(guò)程要不斷攪拌,以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加α淀粉酶,在80℃～90℃液化7h～11h。隨著酶量的增加,液化時(shí)間將逐漸減少,綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度, 確定大米用量0.4%,糙米用量0.6%最為合適。用碘液檢驗(yàn)至無(wú)色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)。
過(guò)濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后,篩濾除去酶解液中的不溶物,得大米與糙米的酶解液。
調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì), 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至70℃～80℃,熱灌裝以達(dá)到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化,同時(shí)也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)
殺菌及冷卻
采用121℃下高溫殺菌15min。經(jīng)反壓冷卻后,檢驗(yàn)、貼標(biāo)即為成品。
產(chǎn)品質(zhì)量
感官指標(biāo)色澤
米黃色;滋味和氣味，甜味純正,具有濃郁的大米和糙米的焦 |
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