四川宜賓燃面制作
燃面是四川省宜賓地區(qū)最ju特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。
燃面小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因?yàn)槿济媸撬孛�，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。
1.紅油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面(也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷后用刀剁細(xì)，俗稱刀口海椒)，一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫(先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。
2.燃面的面條不同于一般機(jī)制面的面條，它的面條要干，揉面時(shí)摻進(jìn)的水份要少其含水量一般少于機(jī)制面的兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時(shí)才不會(huì)斷節(jié)。入口時(shí)有滑爽的感覺，嚼到末尾時(shí)還有回香的味道。
3.煮面條時(shí)要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時(shí)面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成了外表的保護(hù)層，加之受熱時(shí)間短，面條吸水有限，煮熟后的面條既柔軟潤(rùn)滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。
4.甩干。這是整個(gè)制作要領(lǐng)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合。
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